… 
1 ¼ Kilo        Kalbsrollbraten ohne Knochen, oder Kalbsnuss
½    Liter        Trockener Weisswein
½    Liter        Hühnerbrühe
2            Knoblauchzehen
1            Zwiebel geviertelt und mit 3 Nelken gespickt
1            Stangensellerie, grob gehackt
1            Karotte, grob gehackt
10            Pfefferkörner
2            Lorbeerblätter



Für die Sauce:

100 Gramm    Thunfisch in Olivenöl, aus der Dose
15   Gramm    Sardellen
2            Eigelbe
2     Essl        Zitronensaft
1 ¼ Dezi        Olivenöl
Petersilie, grossblättrig
Kapern
Dünne Zitronenscheiben

Packen wir also das Kalb, bei den noch nicht gewachsenen Hörnern und legen los.
Stress kommt dabei nicht auf, denn eins kommt schön nach dem anderen.

DAS FLEISCH.  Nehmen Sie Ihren grossen Suppentopf zur Hand, in dem sich hoffentlich keine Resten des Minestrone mehr befinden. Da rein geben Sie nun die Hühnerbrühe, gespickte Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und den Weisswein.
Füllen Sie mit Wasser soweit auf, dass das Fleisch, welches auch schon im Topf rumlungert, zu zwei Drittel bedeckt ist und bringen die fröhliche Gemeinschaft zum Kochen.
Wenn das soweit ist, reduzieren Sie die Hitze, legen den Deckel auf und lassen die Geschichte 1 ¼ Stunden köcheln, bis sich das Fleisch dazu entschieden hat, zart zu werden.
Nun 30 Minuten abkühlen lassen und das herrlich duftende Fleisch herausnehmen.

Befreien Sie die herrliche Brühe, mittels eines Siebes, von allem was da lustig rumschwimmt und giessen sie wieder in den Topf zurück.
Nun wieder auf volle Pulle erhitzen und die Wunderbrühe solange kochen lassen, bis sie auf ¼ Liter reduziert ist.

DIE SAUCE.  Entnehmen Sie den Thunfisch mit dem Oel, aus der Dose und pürieren diesen zusammen mit den Sardellen im Mixer, oder dem Pürierstab.
Die Eigelbe und ein Esslöffel Zitronensaft dazugeben und verarbeiten Sie das ganze nochmals zu einer glatten Mischung.
Nun giessen Sie bei laufendem Motor zuerst das Oel, in einem dünnen Strahl, ganz langsam dazu und dann nach und nach die eingekochte Fleischbrühe, bis die Sache aussieht wie eine richtige Mayonnaise. Zuletzt wird noch der übriggebliebene Esslöffel Zitronensaft eingerührt und mit Salz und Pfeffer, kräftig gewürzt.

Finito la Storia.

Zum Servieren schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben, und legen diese wie Dachziegel, leicht überlappend auf eine schöne Platte. …